sabato 27 gennaio 2018

Plumcake all'olio d'oliva e arancia senza latte - ricetta di Iginio Massari


Mia cognata Cristina a Natale mi ha regalato un libro che desideravo da moltissimo tempo "Non solo zucchero -  volume I" del grandissimo Maestro Iginio Massari.
Amo la pasticceria e, anche se non ho mai frequentato corsi specifici,  mi dona sempre  grandi soddisfazioni. Come ho scritto più volte io, imprecisa di natura, quando preparo un dolce mi trasformo in un  orologio svizzero.
Desideravo fra i miei libri di cucina un manuale che mi desse delle certezze sulle tecniche e i metodi utilizzati in  pasticceria  e diventasse per me come un corso continuo.  
Questo prezioso libro  lo voglio  utilizzare proprio così, imparando e memorizzando con ogni ricetta qualcosa di nuovo.
Questo plumcake  mi è piaciuto non solo per la delicatezza del suo profumo, la sua perfetta consistenza, il suo sapore e il suo aspetto elegante, ma ho apprezzato anche la precisione con cui è stata indicata la ricetta dal punto di vista tecnico,   perché anche per un semplice plumcake: le uova vanno pesate, il composto deve essere scaldato a 40° prima di montarlo, la farina setacciata  ben 2 volte e l'olio versato in 4 volte.
Quando prima di infornare  ho preso la teglia da plum, l'ho imburrata e spolverata con la farina, ho versato il composto che scendeva a piccoli e perfetti  nastrini,  ho capito che avevo lavorato bene e che questo  plumcake, diverso da tutti quelli che avevo preparato, mi avrebbe dato una grande soddisfazione come un torta importante.
Grazie al Maestro per questa prima lezione seria di pasticceria.
Vi lascio la ricetta alla quale non ho effettuato le solite modifiche ed interpretazioni, questa volta non ho giustamente toccato una virgola e  il risultato è stato fantastico.

Ingredienti*

300 g di zucchero
300 g di uova
50   g di succo d'arancia
03     g di sale
02     scorze grattugiate d'arancia 
10   g di lievito in polvere
300 g farina bianca 
160 g di olio d'oliva
110 g di farina bianca
zucchero a velo

Mettete nella planetaria le uova, le scorze d'arancia, il succo, lo zucchero e il sale.
Se come me non avete una un planetaria con la possibilità di scaldare, utilizzate il metodo del bagnomaria fino a quando il composto raggiunge i 40°.
Montate con le fruste della planetaria per 15 minuti.
Setacciate 2 volte la farina con lievito ed aggiungetela versandola a pioggia, mescolate 
fino a quando sarà ben amalgamata.
Incorporate l'olio versandolo in 4 volte ed aggiungete la rimanente farina.
Versate il composto nello stampo imburrato e spolverato  con la farina, riempitelo per 2/3,
effettuate quindi un taglio longitudinale con una spatola immersa nel burro fuso.
Cuocete a 180° in forno statico per circa 40/45 minuti, verificare comunque la cottura con la prova stecchino.
Lasciate raffreddare, staccate dallo stampo e spolverare con lo zucchero a velo.

Per gli stampi piccole cuocete separatamente per circa 30 minuti.

* il composto è abbondante,  io ho utilizzato  uno stampo da 25 cm e  4 stampini da mini plumcake



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