sabato 10 febbraio 2018

Frittelle di patate lievitate - ricetta di Iginio Massari


Per una volta  ho seguito il calendario: Carnevale = frittelle.
Ma non potevo di certo accontentarmi di prepararle semplici e tradizionali, a  me le mie ricette  piace farle strane;)
Così sfogliando il nuovo importantissimo libro che mi ha sempre  regalato la santa di mia cognata  "Cresci - L'arte della pasta lievitata di Massari-Zola" ho trovato queste frittelle di patate con impasto lievitato.
Eccola avevo la ricetta particolare per mettermi alla prova in un campo che non conosco molto, quello dei dolci fritti.
La ricetta non è complessa, ma nel libro vengono dati alcuni passaggi per scontati, io cercherò di scrivere in modo semplice e dettagliato per chi deciderà di provare queste delizie.
Ho integrato  le informazioni del manuale con un intervista che il Maestro ha rilasciato l'anno scorso per Gambero Rosso -  Carnevale d'Autore. Le frittelle di Iginio Massari.
L'articolo è molto interessante anche per  i consigli svelati dal Maestro riguardo la  frittura dei dolci e alla fine vengono proposte proprio queste frittelle speciali.
Iniziamo dalle dosi, ho voluto lasciarvi direttamente i quantitativi indicati alla fine dell'intervista in quanto, pur dimezzando le quantità del libro,  mi sono trovata di notte  a preparare frittelle come se non ci fosse un domani;)
Scrivendo le fasi di preparazione ho lasciato in grassetto alcuni punti per i quali bisogna fare particolare attenzione.
Vi anticipo che per  queste sofficissime, profumate e deliziose frittelle del Maestro vale veramente la pena impegnarsi ed attendere serenamente la lievitazione. Buon Carnevale 2018

130 g  uva passa
Marsala

Per il purè di patate
280 g patate
200 g  latte
30 g  burro
5   g  sale

Primo impasto -biga
20 g di farina bianca 00
30 g lievito di birra
30 g  latte a 30°
4   g  di zucchero

Secondo Impasto
purè
biga
400 g di farina bianca forte
80 g di zucchero
50 g di burro
1 scorza di limone grattugiata
200 g di uova
130 g di uvetta passa macerata
(ammollata il giorno precedente)
zucchero a velo aromatizzato alla cannella

Per la salsa al Marsala
20 g Marsala
40 g di miele di acacia

Ammollate l'uvetta nel Marsala

Cuocete le patate in una pentola d'acqua (non salata) per circa 20 minuti.

Appena cotte passatele con uno schiacciapatate.

In una pentola preparate un purè cuocendo le patate,  il latte, il burro e  il sale,
mescolate bene,  lasciate quindi  raffreddare.

Utilizzate un mixer per preparare la biga con  farina, lievito di birra, latte (portato a 30°) e lo zucchero, lavorate gli ingredienti fino a quando saranno ben amalgamati.
Lasciate lievitare fino a quando il volume sarà triplicato.


Procedete con il secondo impasto,  in una planetaria, o a mano,  unite il purè, la biga, la farina lo zucchero, il burro, la scorza di limone.

Aggiungete a questo punto  le uova una per volta, attendendo che venga incorporata l'ultima prima di passare alla successiva.

A fine lavorazione aggiungete l'uvetta  ed amalgamatela lentamente.

Lasciate raddoppiare il volume della pasta, nel mio caso ho atteso 1 ora.

Formate quindi delle palline di circa 10 g, posizionatele su un canovaccio spolverato di farina.
Io le ho ricavate a mano ma se siete preferite potete usare un sacca da pasticcere, metodo indicato sull'articolo del maestro e sicuramente più comodo, 
Io ne ho fatte  metà così piccole e metà sui 18 g/20 g.


Lasciatele lievitare fino a quando avranno triplicato il loro volume.


Procedete quindi con la cottura in olio di arachidi o girasole  bollente a 176° circa girandole
Non è facile mantenere sempre questa temperatura, io ho misurato molte volte, cercate di rimanere più vicini possibile alla temperatura indicata, evitando che salga o cali troppo, senza raggiungere  il punto di fumo, se l'olio si scurisce troppo cambiatelo.

Quando saranno dorate, scolatele bene ed asciugatele accuratamente.

A fine cottura spolverizzare con zucchero a velo e se desiderate accompagnate queste deliziose frittelle con la salsa al Marsala, preparata semplicemente riscaldando il Marsala con il miele a 40°.

Se ne avanzano;) conservare le frittelle a temperatura ambiente.







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