sabato 10 novembre 2018

Valle che vai formaggio Nostrano che trovi - Trentino

Rubrica settimanale per appassionati di formaggi di Montagna 

Buon sabato sera #mattixiformaggi.
Torno a parlare di un formaggio buono, trentino, tradizionale: Il Nostrano.
La produzione è iniziata intorno alla metà del secolo scorso con il Trentingrana. Per produrre il grana trentino bisogna contenere il tenore di grasso ed equilibrare la quantità di latte munto alla sera e al mattino, per questo il latte intero del mattino venne utilizzato per produrre un'altro formaggio, un formaggio che ha ampliato la gamma di quelli proposti dai caseifici trentini, così nacque il Nostrano. 
Questo formaggio ha praticamente preso il posto del Nostrano del Casel, che viene comunque  ancora prodotto con due  munte,  una delle quali con latte parzialmente scremato. 

Il Nostrano viene prodotto in moltissime zone del Trentino,  con un processo produttivo simile e tradizionale ma utilizzando del latte diverso in quanto ottenuto da razze differenti,  o alimentate con erba o fieno tipici di un determinato territorio di montagna.
Questo è il grande valore aggiunto di questa tipologia di formaggi, ogni Nostrano risulta caratteristico della sua Valle. 
In alcuni casi come per il Nostrano di Primiero, di cui vi ho già parlato in un post di Instagram quest'estate, il mantenimento di alcune tecniche produttive tradizionali, in questo caso il trattamento delle forme con acqua e sale,  ha portato ad un prodotto con caratteristiche eccellenti ed estremamente distintive.

Il Nostrano di Malga o Nostrano d'Alpe viene invece prodotto solo d'estate con il latte di mucche al pascolo in alpeggio.

Per questi formaggi è consentito l'uso di mangimi, ma non vengono usati ne insilati, ne additivi, ne conservanti.

Un formaggio prodotto con latte vaccino, in genere  intero,  di uno o due mungiture. 
Crosta dura, liscia o leggermente ruvida di color paglierino o marrone, la pasta di media consistenza, avorio o paglierino chiaro, occhiatura tondeggiante rada dimensione fine media, regolarmente distribuita.
Il formaggio Nostrano  prevede una stagionatura media di 60 giorni in alcune valli anche dopo 90 giorni.
Un formaggio saporito e profumato.
Ideale come da tavola ma perfetto anche per piatti tradizionali che prevedono il formaggio fuso.
Atlante dei Prodotti Tradizionali Trentini - Provincia Autonoma di Trento.

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