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Vèzzena – il formaggio degli altipiani

by Silvia Coletto

RUBRICA – #MATTIXIFORMAGGI

Formaggio Vèzzena

Il VèzzenaProdotto Agroalimentare Tradizionale è uno dei formaggi più amati e conosciuti del Trentino.

La zona di produzione comprende gli Altipiani di Vèzzena, Folgaria e Lavarone.
La peculiarità di questo formaggio derivano propri dalle essenze mangiate dalle vacche, in questi territori montani, e dalla sua stagionatura tradizionale.
Viene prodotto con latte crudo parzialmente scremato, delle razze Bruna, Pezzata Rossa e Pezzata Nera, caglio bovino e sale senza conservanti ed additivi.

Dopo le classiche fasi di produzione, tipiche dei formaggi semigrassi alpini, ed un fase di salatura in salamoia, viene fatto stagionare su assi di legno, le forme vengono rigirate svariate volte e unte con olio di lino. A seconda del livello di stagionatura il Vèzzena viene chiamato Mezzano, Vecchio e Stravecchio, rispettivamente per quattro mesi, un anno e due anni di stagionatura.

Le sue origini sono antiche e risalgono XV secolo. Durante l’impero austro-ungarico veniva utilizzato come condimento a scaglie su minestre e polenta, dicono non potesse mancare sulla tavola di Francesco Giuseppe. La sua diffusione avvenne prima della Grande Guerra e successivamente, con la commercializzazione dei formaggi Grana, è stato ulteriormente apprezzato per le sue peculiarità organolettiche.

Il Vèzzena di Lavarone – sapori di malga

Il Vèzzena prodotto nella zona di Lavarone durante il periodo estivo, utilizzando il latte degli animali al pascolo, è un presidio Slow Food. Gli allevatori devono sottostare ad un rigoroso disciplinare, l’alimentazione per esempio può essere integrata solo con materie di prima qualità. Queste forme vengono contraddistinte marchiandole con la lettera M (di Malga).

Caratteristiche e Abbinamenti

Dal punto di vista organolettico presenta delle caratteristiche uniche, che variano con l’ alimentazione degli animali nei diversi periodi. Il latte di inizio estate dona per esempio una nota piacevolmente agliacea. Con la stagionatura poi, sopra l’anno e mezzo, aumentano i sentori erbacei e speziati, per arrivare al piccante nelle forme più stagionate, dove permane comunque una piacevole burrosità.

Formaggio da taglio ma anche da grattugia, la sua versatilità è fra i fattori del suo successo anche fuori dal territorio trentino.
Ottimo nei primi piatti e per mantecare i risotti, come ripieno e con carni bianche, gratinato sul pane. Irresistibile accoppiato con il pane di segale. Da abbinare con mele e frutta secca, gelatina all’aceto balsamico, miele di castagno, salsa alla Mela valdostana, peperone, cipolla.

Perfetto con un calice di Trentodoc spumante .

Per acquisti ed informazioni: Caseificio Vezzena

Bibliografia
Marcomini A. Non Toccatemi il formaggio Vicenza, Terra Ferma, 2006
Le Guide de L’EspressoI Formaggi d’Italia Roma, GEDI Gruppo Editoriale Spa, 2020

Sitografia
www.caseificiovezzena.it
www.fondazioneslowfood.com

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