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Take a Chef – Intervista allo Chef Nicola Dobnik

by Silvia Coletto

Ho avuto il piacere di intervistare il giovane Chef Nicola Dobnik protagonista del progetto TAKE A CHEF dell’Osteria Pan & Vin per la Valle del Primiero e San Martino di Castrozza.

Abbiamo fatto una chiaccherata riguardo la sua formazione e i suoi primi lavori presso due importanti ristoranti stellati. Ho scoperto come le sue esperienze lavorative l’abbiano portato a cucinare a contatto diretto con i clienti.

28 anni, occhi brillanti, serietà, determinazione, voglia e capacità di sperimentare contesti della ristorazione completamente diversi. Mantiene una semplicità che ti conquista, rimanendo con i piedi per terra pur essendo un ragazzo che di esperienze importanti ne ha collezionate già molte. Sguardo al futuro con ottimismo nonostante tutte le difficoltà attuali della ristorazione italiana. Perché è proprio dalle situazioni complicate che possono nascere nuove opportunità come Take a Chef. Un progetto che sembra cucito per un giovane talentuoso Chef come lui, che desidera portare la ristorazione d’eccellenza a casa dei clienti nella sua Valle del Primiero.

Mi racconti un po’ di te, quando hai deciso che volevi fare il cuoco?

Ho iniziato a fare il cuoco lavorando d’estate con Gianpy (Chef Gian Pietro Zagonel) all’Hotel Clarofonte. Avevo 16 anni lavoravo come lava piatti e davo una mano in cucina. Io in quel periodo facevo lo scientifico. Dopo la seconda esperienza estiva positiva nella ristorazione, con la mia famiglia ci siamo informati e ho deciso di cambiare studi ed iscrivermi alla Scuola Professionale Alberghiera di Merano.

Come l’hanno presa i tuoi genitori quando hai deciso di lasciare il Liceo per diventato cuoco? “Mia mamma non l’ha ancora presa bene…Scherzo!

Durante le festività e le vacanze estive lavoravo sempre qui in Valle, fino al diploma del quinto anno. Con la Scuola ho fatto degli stage brevi di alcune settimane sul Lago di Garda, in Alto Adige etc.

Dopo il diploma sono andato a lavorare da Cracco a Milano. Avevo inviato il curriculum e mi hanno detto che, se volevo, c’era posto in pasticceria. Per me la cosa più importante era iniziare a lavorare subito

Dopo un anno sono tornato in Valle per la stagione invernale, ma in quel periodo lo Chef Matteo Baronetto, con cui avevo lavorato da Cracco, era stato chiamato a Torino per un progetto molto grande. Riaprire uno dei ristoranti più vecchi d’Italia ristorante “Del Cambio” del 1700. 

La nuova proprietà ha investito molto per ridare luce a questo ristorante, si trova in una delle Piazze più belle del centro di Torino. Quando sono arrivato non c’era ancora la cucina…Ho visto nascere e crescere questo progetto. 

Ancora una volta mi è stata fatta la stessa domanda riguardo la pasticceria. Per 5 anni e mezzo ho continuato a lavorare con la pasticceria. Comunque lavorando a Torino ho avuto esperienze anche con i piatti salati. Mi occupavo sia della pasticceria per il ristorante che del negozio di pasticceria, un angolo del ristorante era dedicato a questo. Sono rimasto a Torino, in questo prestigioso stellato fino a settembre 2019.

Durante questi anni ho fatto diverse cose, fra le quali ho partecipato all’importante concorso dedicato al cioccolato C3 di Valrhona (Chocolat-Chef- Competition) nel 2016. Dopo aver vinto fra tutti i concorrenti italiani a Parigi, sono andato a New York rappresentando l’Italia in finale in competizione con le altre nazioni. Si trattava di una gara, quindi completamente diverso dal lavorare in cucina, ma è stata una bellissima esperienza.

Quest’inverno ho lavorato in Francia in Val d’Isèr, con una società inglese che si occupa di Chalet privati.

In una ristorante comune per tutti gli Chalet o proprio a casa?

Io facevo da cuoco in casa, mi occupavo del mio Chalet e i clienti cambiavano ogni settimana, rimanevano da domenica a domenica. Noi davamo il servizio personale per la colazione e la cena. Lo Chalet aveva massimo 10 posti letto, venivano ospitate famiglie con bambini ma non solo. Non abitavo con loro ma ero con loro all’orario dei pasti. Lavoravo in una cucina grande ma attrezzata come quella di una casa normale, la cucina dello Chalet appunto.

Molto bello come lavoro, sei in diretto contatto con i clienti vedi subito cosa funziona e cosa non funziona, se sono entusiasti oppure no. C’era chi era più interessato al cibo altri meno. I clienti venivano chiamati una settimana prima per capire cosa preferivano, se c’erano intolleranze, allergie etc. Cercavo di avere più informazioni possibili, sui gusti, gli orari di cena e colazione…Quando arrivavano avevi già la tua idea su cosa avresti fatto.

La prima sera proponevo un menù, se piaceva chiedevo se potevo continuare con le mie proposte o preferivano altro, in genere andava bene così…Poi magari alcune sere volevano qualcosa in particolare e lo preparavo.

Erano clienti internazionali o francesi?

Una clientela internazionale, la maggior parte dei clienti erano inglesi, poi russi ma anche da Singapore, sudafricani, francesi.

Naturalmente parli benissimo l’inglese? Diciamo che con questo lavoro l’ho migliorato molto.

In base alle tue esperienze passate e il nuovo Progetto Take a Chef, che cosa ti piace del cucinare a casa dei clienti?

L’esperienza al Cambio di Torino mi ha aiutato anche per questo, c’era un menù dedicato per chi voleva entrare in cucina, un banco della cucina diventava un tavolo riservato. All’inizio non era semplice, lavorare ed interagire, ma poi con il tempo fa la differenza perché vedi l’interesse e l’entusiasmo che hanno nel venire a mangiare.

Pure l’esperienza in Francia è servita tanto. Lavorare in spazi ridotti, cose fatte bene e con calma e anche tu sei molto più rilassato rispetto al ristorante.

Questo servizio che cerchiamo di dare con l’Osteria Pan & Vin è dedicato a qualcuno che vuole un’esperienza diversa. Quando ti invitano al ristorante magari vai anche per la compagnia e non solo per mangiare. Chi ti chiede di cucinare a casa sua è interessato a quello che vai a preparare, tantissimi sono curiosi, fanno domande, ti chiedono, puoi interagire con loro. Una cosa che mi piace molto è che non hai filtri, fra te il cliente. Quando invece lavori in una cucina del ristorante non vedi cosa succede in sala.  A casa puoi rispondere a qualsiasi domanda perché quel piatto l’hai pensato e preparato tu.

Nella Valle del Primiero non offriamo un semplice delivery che ti porto il cibo e me ne vado. Sono li e cucino in casa tua, uso la tua cucina, sono a disposizione se ti viene in mente una domanda, non hai il peso delle formalità del ristorante.

Una cosa importante è che la gente deve fidarsi, deve aprirti la sua cucina e per il resto pensiamo praticamente a tutto noi dell’Osteria Pan & Vin per realizzare una serata indimenticabile.

Che tipo di menù proponi per Take a Chef?

I menù vengono studiati insieme ai clienti, con moltissime possibilità di personalizzazione. Nel caso delle proposte per La Mia Enoteca a San Martino di Castrozza sono stati invece ideati 3 menù originali che possono essere comunque adattati in base alle richieste.

Per Informazioni sul progetto Take a Chef potete contattare l’ Osteria Pan & Vin di Siror – telefono 328 7421446

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2 comments

Giancarlo Saran 23 Agosto 2020 - 08:28

Mano felice. Servizio in sala di estrema cortesia. La valle del Primiero dispone da sempre di locali rodati, a gestione familiare. Nicola ha tutte le carte in regola per dare un’impronta personale, diventando il nome di riferimento per dare ulteriore valore aggiunto alle tante bellezze che richiamano in questa valle, come già avviene, con altri suoi colleghi, in questa regione di valli, pascoli e golosità doverse. Bravo!

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Silvia Coletto 23 Agosto 2020 - 23:44

Gentile Giancarlo,
ti ringrazio molto per questi complimenti per la ristorazione della Valle del Primiero che condivido pienamente. Per me è stato veramente un piacere conoscere meglio Nicola tramite quest’intervista, dopo aver provato la sua cucina, ed anche in questo caso sono d’accordo con i tuoi pensieri positivi.

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